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人人都是大厨:告别“抽盲盒”式下厨,讲透 22 条做菜的基本原理
作者:未知作者 · 页数:11 · 语言:zh-CN
为什么做菜离不开菜谱?照着菜谱做还行,脱谱就变成“抽盲盒”?
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人人都是大厨:告别“抽盲盒”式下厨,讲透 22 条做菜的基本原理
零 | 缘起:中年失业,重掌大勺
一 | 备菜与预处理
01 | 横切牛羊顺切猪
02 | 茎叶分开,先后下锅
03 | 高淀粉菜先洗后炒
04 | 食材下锅前擦干
05 | 炒肉嫩滑靠三步腌制
06 | 老牛肉加猕猴桃嫩化
07 | 肉类焯水冷水下
08 | 蔬菜焯水开水烫
二 | 热锅与起步
09 | 空锅烧透再倒油
10 | 煎鱼结壳再翻面
11 | 怕粘凉油,怕水热油
12 | 炸花生冷锅冷油
13 | 葱姜蒜热油爆香
三 | 烹饪与调味
14 | 清汤小火,浓汤大火
15 | 肉片滑熟先盛出
16 | 青菜出锅前放盐
17 | 料酒沿锅边淋入
18 | 关火再放鸡精蚝油
19 | 锅底发焦烹点水
20 | 生抽管咸,老抽管色
四 | 出锅与脱谱
21 | 看食材信号判断生熟
22 | 掌握三大骨架脱离菜谱
五 | 实战演练:用上述原理重构一道湖南“辣椒炒肉”
六 | 尾声:把做菜当作一门工程学来重构